功效健脾和中，消暑化濕。治暑濕吐瀉，脾虛嘔逆，食少久洩，水停消渴，赤白帶下，小兒疳積。
禁忌患寒熱病者，不可食；患冷氣人勿食；患瘧者忌之。
扁豆，一年生草本植物，嫩莢是普通蔬菜，種子扁平，為白色或紫色，它還可入中藥，有祛暑、健脾等作用。
扁豆有黑白之分，黑的古稱「鵲豆」，白的叫白扁豆，或是楊岸豆。白扁豆營養豐富，既可作滋補珍品，又可作盛暑清涼飲料。
扁豆的種子主要有紅、自、黑三種，紅扁豆又稱「紅雪豆」，用作清肝、消炎藥，治眼生翳膜。
白扁豆肉厚，形如半月，豆為白色，煮則綿軟微甜，干炒則有韌性，可入藥。黑扁豆周邊紅，愈如內中，色淡愈淡，未紅處是青色，肉薄，極有韌性，且有白道如喜鵲的羽毛，故又名鵲豆。
扁豆衣，為扁豆之乾燥種皮。功效雖遜於扁豆，然無雍滯之弊，多用於脾虛有濕或暑濕吐瀉，以及腳氣浮腫等症。用量5——10g,煎服。
扁豆花，為扁豆之花。功用消暑化濕、發熱洩瀉或下痢，並治婦女赤白帶下。用量：5——10g，煎服。
扁豆圖片
扁豆
熟扁豆
扁豆的功效與作用
據營養學家分析，扁豆種子每100克含蛋白質22.7克、脂肪1.8克、碳水化合物57克、鈣46毫克、磷52毫克、鐵1毫克，此外還含有維生素B1和C、胡蘿蔔素、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、棉子糖。研究表明，含有血細胞凝集素A、B，這兩種物質有一定的使血細胞凝集的作用。扁豆中含有病毒抑制的成分，有抑制病毒複製的作用。
中醫認為，扁豆是甘淡溫和的化濕健脾藥，可治療脾胃虛弱、食少便溏、久瀉痢疾、婦女帶下、小兒疳積以及夏秋季感受暑濕之邪引起的嘔吐、胸悶、腹脹、洩瀉等證。《本草綱目》等醫籍記載其還有「暖脾胃，止消渴」、「殺酒毒，解河豚毒」等功效，為藥食兩用之佳品。藥理學證實，其富含碳水化合物、蛋白質、脂肪和磷、鈣、鋅、鐵等營養成分，還含有病毒抑製成分、澱粉酶抑制物、血細胞凝集素等物質，具有抗病毒、降血糖、增強細胞免疫功能、抗癌防癌等作用，所以尤適宜青少年和糖尿病、癌症患者食用。
（一）扁豆的作用
抗菌、抗病毒作用。
100%白扁豆煎劑用平板紙片法，對痢疾桿菌和有抑製作用；對食物中毒引起的嘔吐、急性胃腸炎等有解毒作用。白扁豆水提物對小鼠Columbia SK病毒有抑製作用。
對免疫功能的影響。
20%白扁豆冷鹽浸液0.3ml，對活性E-玫瑰花結的形成有促進作用，即增強T淋巴細胞的活性，提高細胞的免疫功能。
祛暑。
扁豆功能健脾化和中，有利於暑濕邪氣的祛除。用於夏傷暑濕，脾胃不和所致的嘔吐、洩瀉，常與香薷、厚樸等祛暑化濕藥同用，以增強療效，如香薷散。扁豆又可解毒，如解酒毒，多與葛花、白豆蔻同用。
健脾。
扁豆味甘入脾胃經，是一味補脾而不滋膩，除濕而不燥烈的健脾化濕良藥。用於脾虛有濕所致的體倦乏力，食少便溏中洩瀉，與人參、白朮同用，以加強健脾化濕之力，如參苓白朮散。用於婦女脾虛帶下、體倦乏力，可與白朮、烏賊骨同用。
降血糖。
扁豆中所含的澱粉酶抑制物在體內有降低血糖的作用。
預防便秘。
膳食纖維可促進腸壁蠕動，有預防便秘之功效。扁豆富含膳食纖維，因而是便秘病人的理想食品。
預防營養缺乏。
扁豆中含鋅量較高，而鋅能有效促進機體的生長發育，並能增強造血功能。扁豆含鈉量低，適合高血壓、高脂血症、心臟病、腎炎等病人食用。經常適量食用扁豆，可使人體得到多種營養素，防預各種營養素缺乏疾。
抗癌防癌。
扁豆中的植物血細胞凝集素能使癌細胞發生凝集反應，腫瘤細胞表面發生結構變化，從而發揮細胞毒的作用，並可促進淋巴細胞的轉化，增強對腫瘤的免疫能力，抑制腫瘤的生長，起到防癌抗癌的效果。
毒性。
白扁豆中含對人的紅細胞非特異性植物凝集素(phytoagglutinin)。不溶於水的凝集素，有抗胰蛋白酶活性，可抑制實驗動物生長，故屬毒性成分。另含一種酶，有非競爭性抑制胰蛋白酶的活性，加熱亦降低其活性，於10mg/kg濃度時，由於抑制了凝血酶(thrombin)，可使枸櫞酸血漿的凝固時間由20s延長至60s。
（二）扁豆的性味歸經
【性味】 甘，平。
１《別錄》："味甘，微溫。"
２《食療本草》："微寒。"
３《日華子本草》："平，無毒。"
【歸經】 入脾、胃經。
１《綱目》："入太陰氣分。"
２《本草經巰》："入足太陰、陽明經氣分。"
【功能主治】健脾和中，消暑化濕。治暑濕吐瀉，脾虛嘔逆，食少久洩，水停消渴，赤白帶下，小兒疳積。治脾虛兼濕，食少便溏；濕濁下注，婦女帶下過多。化濕消暑 用於暑濕傷中，吐瀉轉筋等症。治療水腫，砒霜中毒，細菌性痢疾。
１《別錄》："主和中下氣。"
２《藥性論》："主解一切草木毒，生嚼及煎湯服。"
３孟詵："療霍亂吐利不止，末，和醋服之。"
４《日華子本草》："補五臟。"
５《本草圖經》："主行風氣，女子帶下，兼殺酒毒，亦解河豚毒。"
６《滇南本草》："治脾胃虛弱，反胃冷吐，久瀉不止，食積痞塊，小兒疳疾。"
７《品彙精要》："消暑和中。"
８《綱目》："止洩瀉，消暑，暖脾胃，除濕熱，止消渴。"
９《會約醫鏡》："生用清暑養胃，炒用健脾止瀉。"
扁豆附方
治脾胃虛弱，飲食不進而嘔吐洩瀉者：白扁豆一斤半（薑汁浸，去皮，微妙），人參（去蘆）、白茯苓、白朮、甘草（炒）、山藥各二斤，蓮子肉（去皮），桔梗（炒令深黃色）、薏苡仁、縮砂仁各一斤。上為細末，每服二錢，棗湯調下，小兒量歲數加減服。（《局方》參苓白朮散）
治霍亂：扁豆一升，香薷一升。以水六升煮取二升，分服。單用亦得。（《千金方》）
治消渴飲水：白扁豆浸去皮，為末，以天花粉汁同蜜和丸梧子大，金箔為衣。每服二、三十丸，天花粉汁下，日二服。忌炙煿酒色。次服滋腎藥。（《仁存堂經驗方》）
治水腫：扁豆三升，炒黃，磨成粉。每早午晚各食前，大人用三錢，小兒用一錢，燈心湯調服。（《本草匯言》）
治惡瘡連痂癢痛：搗扁豆封，痂落即差。（《補缺肘後方》）
治霍亂吐利：用扁豆、香薷各一升，加水六升煮成二升，分次服。
治赤白帶下：用白扁豆炒為末，每服二錢，米湯送下。
治墮胎中毒(妊婦服草藥墮胎，引起腹痛)：用生白扁豆，去皮，研為末，米湯送服一匙。
治中砒霜毒：用白扁豆生研，加水絞取汁飲服。
治血崩不止：用白扁豆花焙乾為末。每服二錢，空心服，炒米煮湯加鹽少許送下。
治洩痢：用白扁豆花焙(正開放者)，擇取潔淨的，勿以水洗，只以滾水燙過後，即和豬脊肉一條、蔥一根、胡椒七粒，加醬汁一起拌勻，將燙花的水和面，包成小餛飩，炙熟食下。
治百日咳：生扁豆10克，紅棗10個，水煎服，連續三四日。
治急性腸胃炎、嘔吐腹瀉：生扁豆50克，曬乾研細末，每次10克，米飯湯送服，治妊娠惡阻；若嘔吐嚴重者，配用黃連粉1克，飯前開水送服。
治中暑：生扁豆葉搗汁，衝開水服。
治小兒消化不良：扁豆花15克，水煎加糖服。
治脾虛消化不良、身重、手足無力等症：扁豆15克，黨參30克，懷山藥30克，薏米30克，砂仁2克，水煎服。(曹祈東)
治慢性腹瀉：白扁豆子30——60克，加水武火煮沸，轉文火煮30分鐘，飲汁、吃豆。此方對急性胃腸炎、嘔吐、洩瀉、暑濕也有良好的治療效果。
治糖尿病：白扁豆300克，浸去皮，碾為末，以天花粉汁和煉蜜為丸，如梧桐子大，每次服30丸，每日兩次，以天花粉汁送服。脾胃虛寒及患寒熱病者慎用。
治細菌性痢疾：紅扁豆子50克加紅糖20克煮熟服用，治療赤痢；白扁豆子50克加白糖20克煮熟服用，治療白痢。
扁豆怎麼做好吃
（一）扁豆的吃法
烹調前應用冷水浸泡(或用沸水稍燙)再炒食。因為白扁豆中有一種凝血物質及溶血性皂素，如生食或炒不適吃，在食後3——4小時部分人可引起頭痛、頭昏、噁心、嘔吐等中毒反應。
成熟豆粒可以煮食或製作成豆沙餡。
白扁豆５０-８０克，炒至半透，與粳米１００克同煮粥，用少量食鹽調味食用。有健脾消食，清暑止瀉作用，適用於脾胃虛弱，飲食不振，噁心 嘔逆，慢性洩瀉或便糖，暑濕瀉痢，夏季煩渴等症。若加入人參６克則效果更佳。
扁豆淮山粥：扁豆、淮山、粳米各１００克，同煮粥食用。有健脾、強胃、止瀉作用，適用於脾胃虛弱，食慾不振，大便溏稀，小兒消化不良等 症。
（二）扁豆要炒熟
扁豆又稱為四季豆、刀豆、豆角、芸豆等，是常見的農家蔬菜。但扁豆中毒的事也比較多見。
扁豆的豆莢中含有皂素，尤其是豆莢的兩端含量更多，皂素對消化道有強烈的刺激作用，還可以引起消化道出血性炎症。另外，豆粒中含有學細胞凝聚素，具有紅細胞凝聚作用，會引起溶血。在進食了沒有熟透的扁豆後，不久就會出現腹痛、胃部燒灼感、腹脹、噁心嘔吐、水一樣的大便，少數中毒者還會出現嘔吐物帶血、頭暈頭痛、四肢麻木、胸悶心慌等情況。嚴重的還可能累及腎臟。
扁豆中毒是很容易預防的。由於扁豆在加熱後皂素會迅速被破壞，因此我們只要：
在烹飪前加工掐尖後，最好將扁豆放在水中浸泡15分鐘。
無論是熱炒還是涼伴，都得充分加熱，到菜豆失去原有生綠色和生豆味。
當吃了扁豆後出現上述症狀時，可立即服用催吐藥物，或刺激舌根、咽部進行人工催吐，吐後服用50克藥用炭。
當出現上述比較嚴重的症狀時，應立即去醫院就診 .
（三）扁豆養生食療
扁豆茯苓散：炒扁豆30g，茯苓15g。研為細末。每次3g，加紅糖適量，用沸水沖調服。
本方以扁豆健脾除濕，茯苓補脾而能利尿消腫。用於脾虛水腫。
煮扁豆：扁豆子60g（或嫩扁豆莢果120g），以食油、食鹽煸炒後，加水煮熟食。每日2次，連食1周。
此方取扁豆健脾除濕以止帶。用於婦女脾虛帶下，色白。
扁豆香薷湯：扁豆30g，香薷15g。加水煎湯，分2次服。
源於《千金要方》。本方取扁豆利濕和中，香薷化濕利小便。用於濕濁阻滯，脾胃不和，嘔吐腹瀉，小便不利。
若夏季兼感暑熱，見有心煩發熱、頭昏等症者，可加荷葉、金銀花之類清熱祛暑。
扁豆的做法大全家常
扁豆炒肉
材料：
扁豆半斤，豬肉200克，剁辣椒適量，油適量，鹽適量，醬油適量，蠔油適量。
做法：
（1）先將扁豆撕去老筋，然後對著亮光照一下，撕去有蟲子的部分，將扁豆一分為二撕成兩半。先沖洗兩遍，再用濃鹽水浸泡扁豆，大概10分鐘，最後再沖洗兩遍就可以濾水準備下鍋預處理了。乾淨無油的鍋子燒熱，倒入扁豆煸炒，炒到扁豆變色，表面起一些黃色的小泡泡就可以盛出來準備加肉一起炒了。
（2）豬肉切薄片，用少許生抽抓勻；
（3）坐鍋燒油，放剁辣椒炒香，接著加扁豆一起翻炒，適量調鹽入味。
（4）加入肉片一起大火快炒，肉片變色，淋醬油蠔油翻勻，噴一炒勺水燒一下，收汁即可出鍋裝盤。
干煸扁豆
材料：
扁豆適量，食用油適量，海鮮醬適量。
做法：
（1）摘去扁豆兩頭；清洗乾淨。
（2）鍋中把水煮開，放入扁豆焯水；加半勺食用油。
（3）水再次煮開後取出扁豆，迅速過涼水，濾干水分；熱鍋冷油，下扁豆。
（4）放入兩勺左右的海鮮醬；用小半碗的開水點水不斷翻炒後出鍋。
清炒扁豆
材料：
扁豆適量，蒜、鹽、生抽、雞精、姜、蔥適量。
做法：
（1）扁豆冼淨擇去兩頭。
（2）蔥切蔥花，姜切絲，蒜切片。
（3）鍋內放油，油熱後放入蔥花、蒜片和姜絲爆香。
（4）加入扁豆翻炒。
（5）加生抽，繼續翻炒。
（6）加半小碗的開水燜一會，扁豆熟，湯也基本干時，放雞精出鍋即可。
扁豆燜飯
材料：
大米，扁豆，蘑菇醬、醬油、糖、鹽適量。
做法：
（1）扁豆切丁，用蔥蒜爆炒，加醬油、糖、鹽、蘑菇醬，大米洗淨放扁豆炒一下，讓所有米粒都沾上菜汁。
（2）把扁豆和大米倒進電飯鍋，加水，正常煮飯。37分鐘後，噴香的扁豆燜飯就可以開吃了！
扁豆炒油素雞
材料：
扁豆200克，油素雞200克，蔥、姜、蒜適量，鹽適量，蠔油15克，生抽5克，糖2克，香油適量。
做法：
（1）準備好所有的食材。
（2）扁豆角摘洗乾淨切斜片，油素雞切塊，蔥姜蒜切碎
（3）鍋中燒開水加入少許鹽和少許油放入扁豆角焯燙過涼。
（4）炒鍋倒油爆香蔥姜蒜。
（5）倒入扁豆翻炒。
（6）加入蠔油，生抽。
（7）加入糖和少許鹽。
（8）翻炒均勻後加入油素雞翻炒。
（9）淋入適量的香油。
（10）翻炒均勻關火。
扁豆燜面
材料：
扁豆250克，麵條250克，肉片75克，蔥花、姜絲各適量，蒜粒1小勺，醬油2大勺，鹽、味精各適量。
做法：
（1）扁豆兩頭去筋，掰兩節;麵條切成約10厘米長的段。
（2）燒熱3勺油，爆香蔥花、姜絲後放入肉片，炒至肉片發白倒入醬油，醬油汁沸騰後放入扁豆，翻炒至扁豆呈翠綠色，加水(略低於扁豆)。
（3）開鍋後，把麵條抖散，均勻、鬆散地碼在扁豆上，蓋上鍋蓋，調小火燜幾分鐘。
（4）打開鍋蓋從鍋邊看一下扁豆的熟爛程度和湯汁的多少。
（5）當湯汁剩少許，扁豆熟軟時關火，放鹽、味精、蒜粒，用筷子拌勻。
小貼士提醒大家：
（1）蒜香和扁豆、肉的搭配在扁豆燜面裡被發揮到極至。
（2）扁豆「吃鹽」，所以最後放鹽，不至於吃進太多的鹽。
（3）燜面用油比一般炒菜稍多，湯汁以剛能裹住麵條，而鍋底干為合適，這樣調製出的扁豆燜面的味道會更佳。
扁豆注意事項
【用法用量】
內服：煎湯，3——6錢；或入丸、散。
【注意】
陶弘景："患寒熱病者，不可食。"
《食療本草》："患冷氣人勿食。"
《隨息居飲食譜》："患瘧者忌之。"
（一）扁豆的適用人群
一般人群均可食用。
特別適宜脾虛便糖、飲食減少、慢性久洩，以及婦女脾虛帶下、小兒疳積(單純性消化不良)者食用；同時適宜夏季感冒挾濕、急性胃腸炎、消化不良、暑熱頭痛頭昏、噁心、煩躁、口渴欲飲、心腹疼痛、飲食不香之人服食；尤其適宜癌症病人服食。
但是患寒熱病者，患冷氣者，患瘧者不可食。
（二）如何挑選扁豆
市場上的扁豆，一種是供蔬菜食用的嫩扁豆莢，因莢色不同，可分為白扁豆、青扁豆、紫扁豆。一般以白扁豆為佳，其豆莢肥厚肉嫩，清香味美。選擇莢皮光亮、肉厚不顯籽的嫩莢為宜；若莢皮薄、籽粒顯、光澤暗則已老熟，只能剝籽食用。另一種是供主食或藥用的，主要食用干種子。干種子有白色、黑色、褐色或帶花紋的幾種。各種不同的種子有不同的營養保健功用，選擇時，應根據用途挑選。
供蔬菜食用的嫩扁豆莢，因莢色不同，有白扁豆、青扁豆和紫扁豆三種。凡莢皮光亮、肉厚不顯籽的嫩莢為好，炒食時肉嫩肥厚、清香味美；若莢皮薄、籽粒顯、光澤暗則已老熟。