功效扶正補虛；健脾開胃；祛風透疹；化痰理氣；解毒；抗癌。主正氣衰弱；神倦乏力；納呆；消化不良；貧血；佝僂病；高血壓；高脂血症；慢性肝炎；盜汗；小便不禁；水腫；麻疹透發不暢；蕁麻疹；毒菇中毒；腫瘤。
禁忌人群脾胃寒濕、氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
適宜人群一般人群均可食用。
香菇，又名香蕈、冬菇，是一種生長在木材上的真菌類。它含有一種特有的香味物質——香菇精，形成獨特的菇香，所以稱為「香菇」。由於營養豐富，香氣沁脾，味道鮮美，素有「菇中之王」、「蘑菇皇后」、「蔬菜之冠」的美稱。不但位列草菇、平菇之上，而且素有「植物皇后」之譽，為「山珍」之一。香菇菌蓋傘形，直徑3～6厘米，表現呈黃褐色或黑褐色，菌褶白色，菌柄黃色，並生有棉毛狀的白色鱗片，乾燥後不明顯。
香菇的營養價值
香菇不但具有清香的獨特風味，而且含有豐富的對人體有益的成分。香菇富含維生素B群、鐵、鉀、維生素D原（經日曬後轉成維生素D）等營養元素。
在香菇的蛋白質中,含有18種氨基酸。而人體所必需的8種氨基酸，香菇就佔了7種。香菇還含有多量的谷氨酸、各種糖類等。干香菇的水浸液中含有多種氨基酸、乙酰胺、膽鹼、腺嘌呤等成分。故營養學家稱香菇的營養價值是牛肉的4倍，把香菇譽為「植物性食品的頂峰」。在日本，認為香菇和銀耳同是防老長壽的「妙藥」。
膳食纖維
香菇中含有豐富的膳食纖維，可以促進腸胃的蠕動，幫助身體清除垃圾，預防排便不暢等症狀，有效的減小腹。另外，它還能夠抑制脂肪的吸收，減肥的效果非常不錯。而且香菇的熱量也比較低，無論用何種方式烹飪都是很好的瘦身佳餚。
香菇多糖
香菇中還含有一種高純度、高分子結構的葡聚糖，即香菇多糖，這種物質具有抗病毒、誘生干擾素和保護肝臟的作用，患乙型肝炎的病人若經常食用香菇，不僅能提高機體的免疫功能，降低谷丙轉氨酶（SGPT），而且可防止病情進一步發展。另外，香菇多糖還具有抗腫瘤作用，對肺癌、乳癌、胃癌、結腸癌、直腸癌及子宮癌等均有療效。
β－葡萄糖甘酶
近年來，美國科學家發現香菇中含有一種「β－葡萄糖甘酶」，試驗證明，這種物質有明顯的加強機體抗癌的作用，因此，人們把香菇稱為「抗癌新兵」。
麥角甾醇
香菇中的有效成分麥角甾醇，若經太陽光照射後，可以轉變成維生素D。維生素D是機體調節鈣、磷代謝不可缺少的物質，它可以促進骨組織的成長鈣化，所以，香菇是預防小兒佝僂病及成人軟骨病的重要食物之一。
干擾素誘生物
香菇還能抗感冒病毒，因香菇中含有一種干擾素的誘導劑，能誘導體內干擾素的產生，干擾病毒蛋白質的合成，使其不能繁殖，從而使人體產生免疫作用。
香菇素
香菇富含生物鹼香菇嘌呤，具有降低血中膽固醇的作用，能有效地預防動脈血管硬化。
香菇素
香菇含有「香菇素」，可使心臟、肝臟及甲狀腺、前列腺等腺體的功能增強，具有抗衰老、增強人體活力、使人精力充沛的保健功用。
維生素
香菇含有的多種維生素，可預防和治療因缺乏維生素而引起的各種疾病，如口腔潰瘍、腳氣病、角膜炎、皮膚病、貧血症、夜盲症等。
核酸
香菇中含有一種核酸類物質，能抑制血清及肝臟中的膽固醇升高，阻止血管硬化及降低血壓，是高血壓、糖尿病患者的食療佳品。
水溶性木質素
據日本東京大學的一個研究小組證實，從香菇組織中提取的水溶性木質素，具有刺激巨噬細胞的功能，有助於血液中骨髓細胞的增強，對艾滋病病毒的增殖具有較強的抑製作用。
干香菇和鮮香菇哪個營養價值更高
日曬後維生素D含量更高
干香菇含有較多的維生素D，主要是因為在日光下麥角固醇轉變為較多的維生素D而致。因此，將買來的干香菇放置於日光下曬後食用，可促進較多維生素D的生成。而且干香菇散發出的一種特別味道，主要來自於其所含的香菇精和鳥甘酸等成分。
泡干香菇的水不要扔掉
干香菇浸泡的時候，最好用20℃～35℃的溫水，這樣既能使香菇更容易吸水變軟，又能使風味成分釋放充分。干香菇一般適合燉菜，其能使纖維軟化徹底，有利於口感。但干香菇浸泡後的水最好不要扔掉，因為香菇嘌呤在浸泡香菇的水裡含量較高，具有很高的保健功能，可以一同放到鍋裡燉煮食用。
結論：干香菇雖然沒有鮮香菇好看，但營養價值相對更高些，而且味道略勝一籌。
香菇的熱量
量單位熱量(可食部分熱量)
標準(100克)
鮮香菇的熱量（100克）19大卡
干香菇的熱量（100克）211大卡
鮮香菇的熱量非常低，營養有非常豐富，氨基酸和纖維素含量都比較高，新鮮香菇還含有一定量的維生素，適宜減肥期間經常食用。即使是干香菇的熱量也近占中國營養學會推薦的普通成年人保持健康每天所需攝入總熱量的9%。減肥的女性可以放心食用。
香菇的功效與作用
香菇性味甘、平、涼；人肝、胃經。有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。還可化痰理氣，益胃和中，解毒，抗腫瘤，托痘疹。主治食慾不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病症。
１《呂氏春秋·本味》：「味之美者，越駱之菌」
２《本草綱目》中載：「香菇乃食物中佳品，味甘性平，能益胃及理小便不禁」，並具「大益胃氣」、「托痘疹外出」之功。
３《神農本草》：服餌菌類可以「增智慧」、「益智開心」。
４《本草求真》：「香菇味甘性平，大能益氣。助食及理小便失禁。」
健體益智
香菇類食品有提高腦細胞功能的作用。現代醫學認為，香菇的增智作用在於含有豐富的精氨酸和賴氨酸，常吃，可健體益智。香菇中的蛋白質，多種氨基酸對小兒的智力發育十分有利。
健胃助食
《本草求真》中記載香菇大能益胃助食。可治療食慾不振，促進脾胃功能。
清熱解毒
香菇具有清熱解毒的功效，民間常用香菇來輔助治療小兒天花、麻疹等疾病。
聰耳益壽
香菇與雞燜燒同吃，可以防治老年虧虛性耳聾，療效不錯。香菇被稱為延年益壽的天然保健品。
潤膚美容
香菇中所含微量元素及豐富的維生都是美容養顏、護髮養發的好原料。能促進血液循環，抑制黑色素，滋養皮膚，可使肌膚紅潤光澤而更富有彈性，是健美中的佳品。
益氣安神
香菇還含有一種「香菇素」，可以使位於腦幹部位的自律神經安寧。
預防感冒
吃香菇能夠提高機體免疫功能，預防感冒。
香菇的做法大全
香菇在烹飪中運用較廣，適於鹵、拌、熗、炒、燉、燒、炸、煎等多種烹法。香菇的食用方法很多，可以單獨食用，也可與雞、鴨、魚、肉相配；可以利用炒、燒等方法烹調，也可通過煮、燉的方法做成鮮美可口的湯。
香菇釀豆腐的做法
原料：
豆腐300克，香菇3個，澱粉適量：適量，醬油適量，白糖適量，香油適量。
做法：
（1）將豆腐切成四方小塊，中間挖空。
（2）將洗淨泡軟的香菇剁碎，搾菜剁碎，加入調味料及澱粉拌勻即為餡料。
（3）將餡料釀入豆腐中心，擺在碟上蒸熟，淋上醬油、香油即可食用。
燜香菇
原料：
香菇、姜絲、生抽醬油，糖少許，鹽適量。
做法：
（1）新鮮的香菇洗淨，去蒂，切片，姜切絲。
（2）鍋熱油，下姜絲，炒一下，下香菇片，加生抽醬油，糖少許，鹽適量，加點兒水，香菇燜軟了的時候，出鍋。
香菇燉雞
原料：
土雞，香菇，蔥、姜、蒜、鹽各適量。
做法：
（1）將土雞洗淨、切塊。
（2）將土雞放入燒開的水中煮2分鐘，撈出。
（3）干香菇發泡好，洗淨，在香菇面上劃十字刀。
（4）蔥、姜、蒜洗淨備用。
（5）將土雞放入砂鍋中，加香菇、姜、蒜，加水大火燒開，改小火燉1小時。
（6）最後加蔥段、鹽煮5分鐘即可。
香菇雞茸蔬菜粥
材料:
雞胸一塊，鹽1/4茶匙(1克)，干香菇4朵，胡蘿蔔1根，芹菜1根，姜1小塊，大米50克。
做法:
（1）將大米洗淨後，用清水浸泡。趁著這個時間，將雞胸先切片，再切成碎末，放入鹽醃製。
（2）干香菇要提前2小時用溫水浸泡，浸泡時，在水中加一點白糖，這個方法可以讓香菇的味道更濃。將浸泡好的香菇取出後，用清水沖洗乾淨，擠壓出水分後，切成小碎丁。
（3）胡蘿蔔去皮切成碎末，芹菜去葉，只留梗，也切成碎末。姜去皮切成細絲。
（4）鍋中倒入清水，大火煮開後，倒入大米攪拌幾下後，改成中小火，煮30分鐘。
（5）待米開花後，粥變得粘稠後，放入雞肉末，香菇碎，胡蘿蔔碎，姜絲，攪拌均勻後，改成大火繼續煮10分鐘，在煮的時候，要不停的用勺子攪拌，以免糊底。
（6）最後，放入芹菜末即可。
玉米香菇排骨湯
材料:
玉米兩個，香菇六朵，排骨半斤，排骨半斤。
做法:
（1）排骨洗淨用涼水做鍋，煮開，把血沫撇掉，香菇泡開。
（2）把排骨轉砂鍋放入涼水，水要一次放夠。
（3）放入料酒，蔥醬煮開水後放入玉米和香菇。大火開後轉小火燉煮1個小時，出鍋前放一些鹽，就可以出鍋了。
豆腐肉末釀香菇
材料：
干香菇10朵、豬肉150克、豆腐100克、胡蘿蔔50克、食鹽1克、料酒5毫升。
做法：
（1）將干香菇浸泡3個小時，完全泡軟，再次清洗乾淨，擠干水分，將香菇蒂用剪刀剪下。
（2）將肉切成末，將胡蘿蔔切成末，將豆腐捏成泥；將香菇蒂切成末。
（3）將肉末、胡蘿蔔末、豆腐泥和香菇蒂末放入大碗中，加入5ml料酒，1克鹽，用筷子攪拌2分鐘。
（4）將做好的豆腐肉餡釀在香菇中，將香菇整齊的碼在盤子中。
（5）將盤子放入蒸鍋中，冷水開始燒，水開後再蒸10分鐘即可出鍋。
（6）出鍋後將盤子中湯汁倒回鍋中，勾上一層薄芡，然後將湯汁淋在做好的香菇上，這道菜就算是做好了。
香菇油菜
材料：
鮮香菇5個，小油菜250克，植物油1勺，鹽10克。
做法：
（1）鮮香菇洗淨後，橫、縱方向各切一刀，將一個香菇切成4塊。
（2）燒熱炒鍋，倒入植物油，油溫7成熱的時候，將香菇放入，用中火翻炒。
（3）2分鐘後，將小油菜放入翻炒1分鐘，撒入食鹽，再快速翻炒10秒即可。
香菇的根能吃嗎
許多人會有疑問，香菇根有毒嗎，能吃嗎？在外面酒店或者餐廳吃飯的時候，香菇都把根去除了。其實酒店或餐廳這樣做通常只是為了菜品好看，比較容易擺盤，看起來也比較美觀而已。實際上被去除的香菇根也不會被浪費，在做湯，或者制鹵的時候，就會被用掉。
香菇根從理論上來說是沒有毒的，因為香菇屬於菌類，不同於動物有很多不同的地方，香菇都是一體的，全身都一樣，所以沒毒，是可以吃的。
很多人不吃香菇根是因為它口感不好，還粘了很多難以清理木屑之類的東西，其實只要不是老化的香菇根，只要把最底下髒的部分那小刀切掉，把香菇根清洗乾淨了，還是可以吃的。只是香菇根纖維含量多一些，口感會有些硬。
孕婦能吃香菇嗎
孕婦是可以食用香菇的，每天吃一點對消化系統很好的。同時，哺乳期的媽媽和經期的女性都是可以吃香菇的。香菇營養豐富，吃香菇能強身健體、增加對疾病的抵抗能力、促進胎兒的發育。對孕婦也是非常有好處的。但在吃的時候要注意買品質比較好的，而且要煮熟透了才能吃，一天之內也別過量的吃，凡事過猶不及。
適合孕婦的吃法
香菇的食用方法很多，可以單獨食用，也可與雞鴨魚肉相配；可以通過炒、燒的方法烹調出美味的菜餚，也可以通過煮、燉的方法做成鮮美可口的湯喝，其中，最適合孕婦的食用方法就是煲湯，不僅不會刺激胃腸道，還有利於營養物質的消化吸收。
香菇注意事項
（一）適宜人群
氣虛頭暈、貧血、白血球減少，自身抵抗力下降以及年老體弱者宜食。
高脂血症，高血壓病，動脈硬化症，糖尿病，肥胖者宜食。
癌症病人及癌症患者放療、化療後宜食。
急慢性肝炎，脂肪肝，膽結石，便秘者宜食。
小兒麻疹透發不快及小兒佝僂病者宜食。
腎炎病人宜食。
（二）忌食人群
香菇為動風食物，頑固性皮膚瘙癢症患者忌食。
脾胃寒濕氣滯忌食
痛風患者忌食
高尿酸血症者忌食
個別人食用香菇後會出現頭暈眼花、噁心嘔吐、腹胃脹痛等食物中毒現象，有過香菇食用中毒經歷的人應該盡量避免或減少對香菇的食用。
（三）食用禁忌
香菇和鵪鶉肉、鵪鶉蛋，會使面部易長黑斑。
香菇和河蟹，容易引起結石症狀。
香菇和番茄，會破壞類胡蘿蔔素。
長得特別大的鮮香菇不要吃，因為它們多是用激素催肥的，大量食用可對機體造成不良影響。
（四）香菇清洗儲存
如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。
把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中。
發好的香菇要放在冰箱裡冷藏才不會損失營養。
（五）香菇的品質要求
以菇香濃，菇肉厚實，菇面平滑，大小均勻，色澤黃褐或黑褐，菇面稍帶白霜，菇褶緊實細白，菇柄短而粗壯，乾燥，不霉，不碎的為優良品質。
（六）快速泡發乾香菇小方法
通常幹香菇的泡發時間需要一個小時以上，教你一個快速泡發乾香菇的方法，這樣在急用的時候就不用發愁了。
找一個可以密封的容器，一般家裡用的微波爐密封盒或者冰箱用的帶扣子的保鮮盒都可以。放入干香菇，加入沒過香菇的水，不要灌滿容器，蓋好蓋子。
用手晃動容器，使香菇在容器裡互相碰撞。如果你有力氣的話晃得用力點會更快發好。
持續用力晃一分鐘左右。打開看看是否發到你需要的程度，如果覺得還不夠，就繼續晃一會兒，直到滿意的程度為止。
食物相剋表
與香菇「相剋」的食物冷水香菇香菇含有核酸分解酶，只有用熱水泡浸時，才能分解出獨特的鮮味，用冷水會令香菇的鮮香大減。蝦香菇蝦容易引起過敏，而香菇又被列為氣喘的引發物之一，二者不宜搭配著吃。與香菇「搭配」的食物油菜香菇 可抗老防衰，並縮短食物在胃腸道中停留的時間，促進腸道代謝，減少脂肪堆積，防治便秘。芹菜香菇 二者搭配食用，可和胃調中，滋陰補腎，對食慾不振、慢性胃炎、貧血等症有一定的療效。蕨菜香菇 二者同食有益氣開胃的功效。四季豆香菇 四季豆中含有類胡蘿蔔素日曬過的干香菇富含維生素D，搭配食用，能保護眼睛、防癌、抗老化。鴿香菇 二者搭配同食可補腎滋陰、益氣健中、補氣強身、益胃助食。蛙肉香菇 二者搭配食用，可使人體氣血旺盛、精力充沛、滋陰壯陽、還有抑制色素斑形成的功效。竹筍香菇 二者搭配著一起吃，有明目、利尿、降血壓之功效。冬筍香菇 冬筍與香菇搭配著吃，有補腸胃、生津止渴、清熱利尿、增強人體免疫能力的功效。雞肉香菇 雞肉含有甲硫氨基酸，與香菇中的膳食纖維共同作用，可幫助排泄、改善便秘、預防腦卒中及大腸癌。苦瓜香菇 香菇能降低膽固醇，苦瓜富含膳食纖維，可減少脂肪吸收。豆腐香菇 香菇高蛋白、低脂肪，豆腐富含優質蛋白質和B族維生素，二者同食可增強抗癌、降血脂之功效。檸檬香菇 香菇肉脆軟，味鮮美，營養豐富，與檸檬搭配，可益氣豐肌。是益壽延年的佳品。萵筍香菇 二者搭配食用，可利尿通便、降脂降壓，適用於慢性腎炎、習慣性便秘、高血壓、高脂血症等症的輔助食療。西蘭花香菇 二者同食，利腸胃、壯筋骨，還有較強的降血脂作用，是「三高」患者的首選佳品。小米香菇 二者搭配煮粥，可大益胃氣，適用於氣虛食少，有開胃助食的作用。薏米香菇 香菇性味甘平，化痰理氣，薏米健脾利濕、清熱排膿，二者均為抗癌佳品。木瓜香菇 木瓜含有木瓜蛋白酶和脂肪酸，對脂肪有緩慢的分解能力，並有健胃助消化的作用。香菇有補中益氣、減脂降壓以及提高免疫力的作用。二者同食有很好的減脂降壓功效。