功效補虛，益脾胃。治病後虛羸，氣血不足，消渴，風眩。
適宜人群一般人群均可食用。
牛肚是什麼
牛肚，也就是牛的胃部，牛有四個胃，因為大小不同，一般市場上賣的是牛的瘤胃和網胃。牛肚又被稱作牛百葉和牛膍，在我國有很長的食用和食療歷史，在《本草拾遺》、《日用本草》中都有對於牛肚的記載。
牛肚含有十分豐富的營養，而且風味獨特，在我國許多地方都有使用牛肚製成的風味小吃，如漳州牛肚等。牛肚還可以調養身體，對於人的健康有一定的補益效果。但是牛肚清洗起來比較麻煩，常常需要漂洗多次。
牛肚的營養價值
牛肚營養價值概述
牛肚富含蛋白質、脂肪及礦物質鈣、磷、鐵和硫胺素、核黃素、尼克酸等維生素B族等營養物質，此外，尚含胃泌素，胃蛋白酶等。具有補益脾胃，補氣養血，補虛益精、消渴、風眩之功效，適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。
牛肚含有大量蛋白質
牛肚中含有大量蛋白質，蛋白質是構造人體的重要物質，能維持機體內的滲透壓的平衡及體液的酸鹼平衡，能為人提供能量。因為牛肚中的蛋白質含量非常豐富，常吃牛肚可以使人精力充沛，使人強壯，能調節人體內的平衡，還可以促進新城代謝，提高身體免疫力。
牛肚中含有少量脂肪
牛肚內含有少量脂肪，脂肪是生物體內儲存能量的物質並給予人類能量，脂肪構成一些重要生理物質，脂肪是生命的物質基礎，是人體內的三大組成部分(蛋白質、脂肪、糖類)之一。因為牛肚中脂肪含量並不太多，所以常吃一些牛肚，不但幾乎不會出現因為過量攝入脂肪產生的一些疾病，還能為身體提供能量，能維持體溫和保護內臟、緩衝外界壓力。
牛肚中含有鈣質
牛肚中含有一定量的鈣質，鈣是骨骼發育的基本原料，並以離子形式參與人體各種生理功能和代謝過程。鈣質缺乏不但會使骨骼出現問題，還會影響到人體許多方面的機能。在食用牛肚的過程中，雖然牛肚的鈣質含量不及牛奶那樣豐富，但也能補充一定量的身體所需的鈣質。
牛肚中含有B族維生素
（1）維生素B1
牛肚中含有維生素B1，維生素B1又被稱為硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經炎因子等，可以維護人體正常的消化，延緩皮膚衰老，能夠改善精神狀況，消除疲勞，還能提高記憶力，滋潤頭髮，預防腳氣病等。常吃一些牛肚可以為人體提供維生素B1，使人聰明，健康。
（2）維生素B2
牛肚中含有維生素B2，維生素B2又叫核黃素，人體缺乏維生素B2時，就會影響機體的生物氧化，使代謝發生障礙。其病變多表現為口、眼和外生殖器部位的炎症，如口角炎、唇炎、舌炎、眼結膜炎和陰囊炎等，常吃一些牛肚可以對上述的疾病起到一定的預防作用。
（3）維生素B3
牛肚中含有維生素B3，維生素B3也被稱為煙酸、尼克酸，人體缺乏維生素B3時，可產生糙皮病，表現為皮炎、舌炎、口咽、腹瀉及煩躁、失眠感覺異常等症狀，常食用牛肚可以預防上述問題，還能促進消化系統、皮膚和血液循環系統的健康。
牛肚的功效與作用
牛肚的功效概述
中醫認為牛肚味甘，性溫或平，歸脾，胃經，能補虛贏；健脾胃。主病後虛贏；氣血不足；消渴；風眩；水腫等。
此外，牛肚還能亮發，健腦明目，溫肺，有益心血管，益肝健脾，和胃潤腸，強筋壯骨，養顏護膚，養陰補虛，抗衰抗輻射等功效。
牛肚的名家論述
（1）《食療本草》：主消渴，風眩，補五臟，以醋煮食之。
（2）《本草拾遺》：牛肝和腹內百葉（即重瓣胃）作生，姜、醋食之，主熱氣，水氣，丹毒，解酒勞。
（3）《日用本草》：和中，益脾胃。
（4）《本草蒙筌》：健脾胃，免飲積食傷。
（5）《綱目》：補中益氣，解毒，養脾胃。
牛肚可以益脾，健胃，潤腸
牛肚歸脾經和胃經，直接作用於我們的脾胃，這也是牛肚最主要的功效，它的藥性平或者溫，對於脾胃虛寒有一定的調養作用，對於脾胃功能薄弱的人有明顯的滋養脾胃的效果。牛肚還能潤腸，適合便秘和大便干結的人食用。在進行牛肚的藥理研究的時候，我們發現牛的胃腸粘膜提取物對急性胃粘膜病變，有預防和促進癒合的作用。
牛肚可以補益身體
牛肚補中益氣，還可以解毒，這一點的實現也與它健脾胃的功能相關，牛肚中本來就含有的營養物質被腸胃吸收後，不但直接作用於腸胃，使之更健康協調，還能間接作用於身體內的其它臟腑，增強人的體質和中氣。尤其適合身體虛弱或者患病後剛剛康復的人食用，用來益氣強身。
牛肚怎麼洗
淘米水清洗
用淘米水清洗牛肚算是最傳統的牛肚清洗方法了，也就是用將牛肚放入加了鹽的淘米水中反覆揉搓清洗即可。
鹼面清洗
將牛肚用溫水泡一下，灑入鹼面，浸泡半小時左右後開始清洗，反覆揉搓，這樣就可以洗掉牛肚上的味，而且還洗得乾淨。
熱水燙後清洗
牛肚的散丹部分，可先用清水沖洗表面雜質，用60-80度的熱水燙幾秒鐘（具體時間應根據老嫩程度決定），用手搓洗掉黑綠色的一層（火候適當的話很容易去掉的），就剩下潔白的散丹了；如果火候大了，就不容易去掉了，不過就是毛肚了，一些地區就專吃毛肚；燙制過的散丹撈入容器，趁熱加入乾麵粉，抓勻待五分鐘，洗淨煮熟即可入菜食用。
食鹽和醋清洗
在牛肚的兩面加食鹽和醋，用雙手反覆揉搓，直到黏液凝固脫離，然後用清水沖洗乾淨即可。
加熱清洗
將牛肚用清水沖洗過後分成小塊，投入冷水鍋裡，邊加熱邊用小刀刮洗，直到水燒沸，牛肚變軟，再取出，仍用水反覆沖洗乾淨。
麵粉加醋清洗
在牛肚上加上麵粉和醋，反覆揉搓兩面，揉搓後用清水洗淨即可。這種清洗方式對牛肚凹進去的部位清洗的特別乾淨。
鹼面、麵粉和粗鹽清洗
買回牛肚，先在冷水中浸泡約20分鐘，目的是去除浮在牛肚上的雜質。
牛肚翻過來，用剪刀去除上面的肥油。然後取適量的鹼面，反覆正反面揉搓。鹼面一定要塗抹均勻!大約揉搓三分鐘，用水沖淨。
用粗鹽加麵粉再次塗抹牛肚，反覆揉搓，麵粉可以起到帶去牛肚上面贓物的作用，粗鹽的顆粒抑有此作用。約兩三分鐘後，沖水洗淨。
牛肚的做法大全
（一）日常食用
香菜拌牛肚
準備牛肚400克、香菜100克、鹽1.5克、米醋10克、蒜泥15克、油潑辣子 2大勺（30克）。
將香菜清洗乾淨，在淡鹽水中浸泡10分鐘，瀝干水分，切成小段備用。
將牛百葉清洗乾淨，切成絲，入沸水鍋中焯水1分鐘，撈出進入涼開水中，撈起瀝干水分備用。
準備一個料理盆，倒入香菜和牛百葉絲。
加入蒜泥、鹽、米醋、油潑辣子，攪拌均勻，即可食用了。
香辣炒牛肚
準備牛肚、干辣椒、小尖椒、蒜薹、風味豆豉、姜絲、醬油、陳醋、麻油、鹽、雞精等適量。
將煮沸去異味後的牛肚切絲和醬油、醋、雞精、少許鹽等的調味料在一個小碗裡拌勻，多少看自己口味掌握了，醃製十分鐘更入味哦。（懶人做法，接下來更輕鬆）。
鍋內倒入油，依次放入蒜薹，尖椒絲，干辣椒，一點鹽（中高火）。
翻炒3分鐘倒入所有牛肚，（大火）炒至熟。保證菜香味會讓你垂涎三尺。
紅油牛肚
（1）準備牛肚300克，白芝麻25克，鹽5克，辣椒油25克。
（2）牛百葉洗淨撕碎；
（3）鍋裡放水燒開後加鹽，放入牛百葉汆熟後撈出，再用鹽拌勻；
（4）將辣椒紅油加熱後淋在牛百葉上拌勻，再撒上熟芝麻即可。
酸辣牛肚
（1）準備牛肚100克，香菜50克，植物油10克，香油1克，味精1克，胡椒粉1克，辣椒5克，大蔥3克，姜2克，大蒜2克，八角2克，澱粉5克。
（2）牛百葉泡洗乾淨後，放入開水鍋內，加入蔥段、薑片、大料煮熟撈出；
（3）用冷水過涼後切成細絲；
（4）香菜洗淨去葉，將梗切寸段，干辣椒切細絲；
（5）炒鍋上火，倒入植物油10克，燒熱後投入蒜片，放入辣椒絲，蔥姜絲，百葉絲，烹入料酒翻炒幾下，再放入其他調料翻炒，加入香菜段，淋入水澱粉，滴入明油，出鍋裝盤即可。
（二）藥膳
牛肚苡米湯
組方:牛肚1個，苡米120克，調料適量。
製法:將牛肚洗淨，切片，與苡仁加水同燉熟後，調味服食。
功用:健脾除濕，適用於脾氣不足，健運失職所致的納差，乏力、便溏等證。
生薑牛肚
組方:牛肚1個，生薑30克，調料適量。
製法:將牛肚洗淨，生薑切片，加水同燉至牛肚熟後，取出切片，再放回湯中，調入料酒、味精、精鹽、豬脂少許，煮沸即成。
功用:補益元氣，強身健體，適用於元氣虧虛之虛勞、消瘦、肢軟、乏力等。
黃芪燉牛肚
組方:牛肚1個、黃芪30克、調料適量。
製法:將牛肚洗淨，黃芪布包，加水同燉至牛肚熟後，去藥包，如上法調味服食。
功用:健脾益氣、升陽舉陷，適用於脾胃氣虛，中氣下陷之胃下垂。
砂仁陳皮肚
組方:砂仁、陳皮各3克，牛肚1個，生薑3片、調料適量。
製法:將砂仁、陳皮研為細末、生薑切碎，牛肚洗淨，加水同燉至牛肚熟後，取出切片，放回湯中，煮沸，調入食鹽、味精、辣椒、胡椒等調味品即成。
功用:健脾理氣、降逆除滿，適用於脾胃虛弱、健運失職之胃脘疼痛、脘腹脹滿、噯腐吞酸、大便溏洩、酸臭等。
石竹牛肚湯
組方:石斛12克，玉竹10克，大棗5枚，牛肚500克，調料適量。
製法:將牛肚洗淨、切片，大棗去核、石、竹布包，加水同煮至牛肚熟爛後，去藥包，調入味精、食鹽、豬脂適量服食。
功用:養陰清熱，益胃止痛，適用於慢性胃炎之胃脘疼痛，口苦咽干，心煩易怒，納差。
沙參麥冬肚
組方:牛肚500克，沙參15克，麥冬10克，大棗15枚，生薑、陳皮各6克，食鹽適量。
製法:將牛肚洗淨、切片，余藥布包，加水同燉至牛肚熟後，去藥包，調入食鹽服食。
功用:養陰益胃，清熱和中，適用於慢性胃炎、消化性潰瘍之胃脘灼熱、疼痛，入夜尤甚者。
杞地牛肚湯
組方:枸杞子12克，生地10克，牛肚500克，生薑3片，食鹽適量。
製法:將牛肚洗淨、切片，與諸藥同燉至牛肚熟後，調入食鹽服食。
功用:養陰益胃，適用於胃脘隱隱作痛、口燥咽干、大便秘結、手足心熱，眼目乾澀等。
陳皮牛肚湯
組方:陳皮10克，枳殼、白朮各9克，茯苓15克，生薑3片，調料適量，牛肚500克。
製法:將牛肚洗淨、切片，余藥布包，加水同燉至牛肚熟後，去藥包，調入食鹽、味精、豬油適量服食。
功用:健脾和中，疏肝行氣，適用於胃下垂脘腹脹滿、噯氣呃逆、食的尤甚等。